Roast-beef marinato e un olio speciale

Proporre il roast-beef non ha nulla di originale. Piatto anglosassone,  per carnivori, la cui riuscita dipende al 90% dalla qualità della carne e per una minima parte alla mano di chi sta in cucina. Ma soprattutto al suo coraggio nell’affumicare tutta la casa per ottenere quella crosticina succulenta, must indispensabile per non ridurre il roast-beef ad un tristissimo bollito.

Ho sempre utilizzato una ricetta di casa, con passaggio in pentola a pressione, ma alle volte gli incontri qui a Parigi prendono pieghe inaspettate….

Parlo di un’amica italiana che due anni fa mi contattò per una ricetta delle “ciambelline all’olio” che avevo spiegato durante uno dei miei corsi all’Istituto di Cultura Italiana di rue de Grenelle.  Un incontro ad un caffè, per raccontarmi del suo olio ed io del mio primo periodo parigino, ci siamo salutate ripromettendoci di vederci presto.

E invece è passato un anno.

Mi chiama Marina “Maria, che ne dici di farmi tu le foto per le mie ricette sul sito della Grande Epicerie?” Impossibile dire di no, due giorni dopo eravamo tra la cucina e il set.

L’olio “le amantine”

Marina produce un olio eccellente, nella sua tenuta “Le amantine“, sulle colline di Tuscania in Alto Lazio: cultivar della zona ovvero Frantoio, Leccino e Canino, raccolta manuale e la passione di voler proseguire con amore qualcosa nato per caso.  Il Gambero Rosso l’ha premiata nel 2015 e nel 2012 come migliori extravergini e ha fatto bene…

Le ho chiesto le sue ricette di casa e tra queste c’era “il roast-beef della Nonna Mimma” che vi trascrivo qui. Ricetta magnifica, dove la marinatura nel limone prima della cottura, non solo ammorbidisce la carne ma ne riempe il sapore di freschezza.

la ricetta di casa

Scegliete un buon pezzo di manzo, anzi fatene due, uno lo potete congelare e così vi sarete portate avanti per le giornate dove il tempo per cucinare non c’è.

Scegliete un buon pezzo di manzo dicevo, niente filetto, lombata piuttosto o anche lo scamone sugli 800g almeno. Io lo lego bene, con lo spago da cucina, aiuta a tenere la forma ed è comodo quando bisogna girare l’arrosto nella pentola senza pungerlo.

Abbiamo messo la carne in una ciotola con 5 cucchiai di olio extravergine, il succo di 2 limone, qualche foglia di alloro e del rosmarino fresco , sale, pepe e l’abbiamo lasciata marinare per un’ora e mezzo, rigirandola di tanto in tanto.

Passato il tempo della marinatura abbiamo versato la marinata in una casseruola dai bordi alti (la mia è in ghisa, bella pesante), abbiamo messo sul fuoco, aspettato che diventasse bella calda, e solo allora aggiunto le erbe e la carne. Abbiate coraggio, oppure accendete la cappa al massimo, perchè questo è il momento di rosolare a fiamma alta, rigirando la carne man mano, senza pungerla (ci si aiuta con lo spago oppure con due cucchiai di legno). Ci vorranno circa 10-15 minuti, a questo punto il più è fatto. Abbiamo abbassatto la fiamma, coperto con un coperchio e continuato la cottura per 20 minuti.

Con questi tempi ho ottenuto un roast-beef ben rosato, a voi variarli se lo preferite più o meno al sangue.

Abbiamo filtrato con un colino il fondo di cottura e lasciato raffreddare la carne, prima di affettarla piuttosto sottile (meglio se avete un ‘affettatrice)

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Roast-beef marinato e un olio speciale

Ingredienti

• 1 pezzo di carne di manzo da 800g
• 2 limoni
• 5 cucchiai olio extravergine di oliva
• alloro in foglie
• rosmarino fresco
• sale e pepe

Istruzioni

• Legare la carne
• In una ciotola mescolare l’olio con il succo di limone
• Aggiungere una macinata di pepe e 3 pizzichi di sale fino, mescolare con una forchetta
• Aggiungere la carne e far marinare per almeno un’ora e mezza, rigirando spesso
• In una casseruola versare la marinata, mettere sul fuoco e riscaldare
• Aggiugere la carne e rosolare per 15 minuti a fiamma alta
• Coprire con coperchio e cuocere per 20 minuti
• Lasciar raffreddare la carne e filtrare il sugo
• Servire la carne fredda tagliata sottile, condita con il sugo caldo