Crumble e crema di Parmigiano, con un uovo!

Il Parmigiano è un nostro patrimonio nazionale, più della Monna Lisa, del Colosseo e del capocannoniere della Nazionale di calcio.

Qui in Francia con il latte buono si fa il burro, da noi il Parmigiano Reggiano. E in questi giorni il Consorzio mi ha chiesto qua e là di proporre nuove ricette con il Parmigiano protagonista, perché la spolverata su spaghetti al pomodoro e lasagne non basta.

E’ vero ci sono gli gnocchi alla Romana, ma non bastano.

Il Parmigiano é un ingrediente fantastico

Io l’ho visto così: un crumble salato a base di Parmigiano, un uovo cotto a bassa temperatura, una crema di patate al Parmigiano 36 mesi, qualche pomodorino confit.

Si parte dai pomodorini…

Ho lavato, tagliato in quarti i pomodorini, poi li ho messi su carta da forno e conditi con zucchero a velo (l’ho imparato da Viviana Varese), sale, pepe, polvere di limone confit (si può sostituire con della scorza di limone grattugiata) e ho infornato per 1 ora in forno a 150°.

Si possono preparare in anticipo e conservare in un barattolino coperti da olio.

…poi si prepara il crumble al Parmigiano..

il crumble in questo caso é salato, dove il gusto è dato da un Parmigiano 18 mesi grattugiato e mescolato velocemente con farina, burro freddo, pistacchi e farina bianca. Il composto deve rimanere ben granuloso, sparpagliato su una teglia cuoce a 180° per 25 minuti.

La ricetta è di quel grande pasticcere francese che si chiama Cristophe Felder.

…e infine l’uovo e le patate per la crema al Parmigiano…

L’uovo a bassa temperatura è una mia vecchia passione, cuoce a bagno in acqua a una temperatura di 62° per circa un’ora e acquista una consistenza unica: sia l’albume, come il tuorlo diventano cremosi. Se non si ha un Roner (l’apparecchio per controllare la temperatura…), si può provare con il termometro e il fuoco bassissimo, non si devono nemmeno vedere le bollicine, oppure fate bollire l’uovo per 6 minuti.

Nel frattempo faccio bollire 300g di patate con la buccia e quando sono belle morbide, le sbuccio e le frullo con un brodo leggerissimo e il Parmigiano grattugiato e tengo in caldo

Al momento di andare in tavola non resta che riempire il bicchiere: sul fondo del bicchiere un primo strato di crumble croccante, poi si rompe l’uovo, sopra la crema di Parmigiano, i pomodorini e qualche germoglio.

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Crumble e crema di Parmigiano, con un uovo in mezzo

Ingredienti

• 20 pomodorini
• zucchero a velo
• polvere di limone confit o scorza di limone
• 100 gr di farina bianca
• 80 gr di burro freddo a dadini
• 40 gr di parmigiano grattugiato
• 40 gr di pistacchi frullati
• 4 uova
• 300 g patate
• 100 g Parmigiano stagionato 36 mesi
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva

Istruzioni

• Lavare, asciugare e tagliare in quarti i pomodorini
• Metterli su carta da forno e spolverarli con zucchero a velo, sale, pepe, polvere di limoni confit, un filo d’olio extravergine di oliva
• impastare la farina bianca, il burro freddo, il parmigiano e i pistacchi
• ottenere un composto granuloso
• distribuire su una teglia e cuocere a 180° per 25 minuti
• far bollire le patate con la buccia
• sbucciare, furllare con minipimer fino ad ottenere una crema
• aggiungere 100g di parmigiano e frullare ancora
• Cuocere le uova per un’ora a 62° (o in acqua bollente per 4 minuti)
• Mettere sul fondo del bicchiere un po’ di crumble
• appoggiarvi sopra l’uovo
• coprire con la crema
• completare con altro crumble, i pomodorini, qualche germoglio